¿Quieres conocer el aceite de oliva virgen extra que mejorará tus platos?

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Hoy te quiero presentar Valderrama, uno de los mejores Aceites de Oliva Extra Virgen que he probado.

Reducir el tiempo que tardan en llegar las aceitunas del olivar a la mesa es un reto en Valderrama. Su compromiso con la salud y la calidad en la gastronomía hacen que haya reducido al mínimo el tiempo de tratamiento desde que se cosecha la aceituna hasta que se convierte en aceite.

Han modernizado sus técnicas. La extracción en frío hace que sus aceites conserven intactas las cualidades de los frutos.

Tienes dos fincas, una en Cotanillo (La Pueblanueva, Toledo) y la otra en San Rafael (Montilla, Córdoba), las dos cuentan con sus propias almazaras.

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Finca Cotanillo en La Pueblanueva, Toledo

Todos sus productos están agrupados en cinco categorías según su origen.

Sus aceites de oliva virgen extra están prensados en fría (a 19 grados)

Ninguno de sus aceites supera el 0,2% de acidez.

Os cuento un poco de su historia. Desde 1853, la familia Valderrama cultiva el olivo buscando siempre la mejor calidad posible.

Fue en 1920 cuando el abuelo del actual presidente de la empresa fundó la primera fábrica de aceite de oliva en la finca propiedad de la familia. José Ignacio Valderrama, quiso hacer realidad su sueño «Hacer el mejor aceite de oliva virgen extra» y yo creo que lo han conseguido.

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Primer zumo resultante de la extracción de las aceitunas

Con una inversión de más de 8 millones de euros moderniza las dos fincas, con la ayuda de un ingeniero mecánico desarrolló un método de producción de aceite de oliva radicalmente nuevo que hace que sus instalaciones de producción sean absolutamente revolucionarias.

Todos los aceites que se producen en Aceites Valderrama son monovarietales, es decir no se mezclan las distintas variedades de aceitunas, sólo se mezclan para conseguir un equilibrado coupage que destinan a algunas elaboraciones culinarias concretas.

Recolectar las aceitunas es un paso delicado y en Valderrama se lleva a cabo de dos formas, el vareado con cosechadora, que recoge las aceitunas en tolvas o el método de vibración, en el que se utilizan bugles con brazos vibratorios que sacuden el árbol y hacen caer las aceitunas sobre unas mantas.

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Mantas para recoger las aceitunas

Una vez que las aceitunas han caído a las mantas, las recogen y retiran con ayuda de pequeños tractores.

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Recogida de la aceituna de Aceites Valderrama
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Aceitunas de la finca de aceites Valderrama

Una vez recolectadas las aceitunas se llevan a la tolva de recepción empleando el mínimo tiempo posible. La tolva tiene una capacidad de 2.000 kilos, no hay tiempo para almacenarlas.

Un primer paso en el que se separan las ramas del fruto, siguen el proceso con la ayuda de unos ventiladores quitan las hojas y el polvo y a continuación pasan por unos rodillos que eliminan las ramas. De ahí caen a lo que llaman jacuzzi, es una lavadora de burbujas, donde se limpian, una vez limpias ascienden por las cintas hacia la pesadora.

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Bañeras en las que se lavan las aceitunas.

La pesadora separa las aceitunas en partidas de 150 kilos, así se puede calcular el rendimiento del aceite.

Una vez pesada la aceituna va a un molino con dos martillos donde se tritura con el hueso, este le aporta vitamina E, Este batido es la parte más importante del proceso y es en este momento cuando se hace la extracción en frío, como os he dicho antes se hace a 19 grados, dando como resultado un aceite más aromático y de una calidad superior.

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Aceitunas batidas junto a sus huesos

El hueso una vez seco se utiliza como combustible para la caldera, aquí no se desperdicia nada de nada.

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Huesos de aceituna una vez secos como carburante para las calderas

La pasta se separa en la parte líquida (aceite y agua) y en el orujo o parte sólida. Centrifugar para separar en dos anillos, uno más pesado, formado por agua y otro más ligero con el aceite. Inyectando agua fría se separa el aceite para enviarlo a los decantadores, donde reposa aproximadamente un día, durante este periodo se inyecta nitrógeno, como pesa menos que el agua, se queda en la parte de arriba, mientras que esta junto a las impurezas van a parar al fondo.

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Primer zumo resultante de la extracción de las aceitunas

El aceite se almacena en los depósitos de acero inoxidable.

En esta imagen vemos un esquema en el que se ve muy claro todo el proceso.

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Proceso de elaboración de los aceites Valderrama

Hablemos ahora de los productos que forman la gama de Aceites Valderrama:

  • ARBEQUINA: suave, frutado muy denso, recomendado para ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras o platos de arroz.
  • HOJIBLANCA: Muy suave y con sabor vegetal, recomendado para ensaladas mixtas, pescado azul y platos de sabores intensos.
  • PICUDO: suave y algo picante, se recomienda para carpaccios, pescados blancos o pastas.
  • OCAL: tiene sabor a oliva y es muy suave, se recomienda para repostería.
  • CORNICABRA: sabor intenso y algo picante, es perfecto para usar en la cocina.
  • PICUAL: tiene notas de olivo y tomatera. recomendado para frituras, empanados y rebozados. Va muy bien con quesos y chacinas.

Terminamos con unas curiosidades.

¿Sabías que la aceituna crece cada año en la parte de rama que alargan los olivos en el año anterior? Así que viendo lo que ha alargado el olivo, se puede calcular como será la cosecha. Cuentan el número de nudos de la rama, lo que pase de 8 se considera una buena cosecha.

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Visita guiada a los olivos de Aceites Valderrama
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Rama de olivos con aceitunas

Los olivos tienen que tener un espacio entre uno y otro porque si no un olivo sombrea al otro y la producción es menor. Los árboles necesitan la luz para hacer su función de fotosíntesis y si no la hacen bien la producción baja.

Los árboles siempre se planta en orientación norte – sur.

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Campo de olivos de Aceites Valderrama

Aceites Valderrama da para dos o tres post, en breve publicaré otro post en el que os contaré todos los productos que tienen.

Aceites Valderrama

Muchísimas gracias por estar ahí y dedicarme un poquito de tu tiempo.

Un saludo

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